Són gèrmens presents en la flora bacteriana i que intervenen en la formació de la placa dental. Metabolitzan el sucre dels aliments creant l'àcid que desmineralitzarà l'esmalt.

Destaquen l’Estreptococo Mutans i el Lactobacilo Acidofilus.

Una major concentració de gèrmens implica major tendència de càries.

Una dieta rica en sucres afavorirà el substrat del que s'abasteixen els microorganismes de la placa.

Destaquen principalment la sacarosa i en menys grau la maltosa, la fructosa i la lactosa.

Els substituts del sucre com el sorbitol i el xilitol ( present en certs xiclets ), o els edulcorants artificials com el ciclamato i el asparmato no són cariogènics.

Existeixen persones (hostes) més propenses a patir càries que unes altres. Els factors que expliquen aquesta diferència són:

• Dents: segons la seva forma, posició i estructura. Les dents amb fisures profundes, malament col·locades i desmineralitzades tenen més tendència a patir càries.
• Saliva: dependrà de la seva composició, grau d'acidesa i la seva quantitat. Una saliva àcida facilitarà l'acció de l'àcid produït pels bacteris, mentre que una saliva bàsica ( poca acidesa ) ho neutralitzarà. L'absència o disminució de saliva provocada per certes malalties o medicaments, augmenta la freqüència.
• Factors genètics : Existeix una predisposició familiar a patir càries

El temps que una càries incipient necessita per a ser detectada clínicament oscil·la de 10 al 18 mesos. Cada vegada que mengem, els sucres originen una acidesa d'una mitja hora de durada, així doncs, en casos de menjars freqüents, o sigui "picar una mica" aquesta acidesa es mantindrà més temps afavorint l'acció de l'àcid bacterià i consecuenment la formació de càries.

Per tant és important raspallar-se després de cada ingesta per a poder eliminar la placa bacteriana i així evitar la formació d'àcid.

Distingirem tres períodes de susceptibilidad quant a la càries que vénen relacionats amb el grau d'adquisició d'immunitat que es dóna en totes les persones.

• 0-25 anys : la immunitat es forma i va en augment.
• 25-50 anys : la immunitat s'estabilitza.
• 50 anys en endavant : la immunitat va disminuint.

Per tant aquests dos períodes ( 0-25 i més de 50 ) són els més susceptibles per a l'aparició de càries.