Són gèrmens presents en la flora bacteriana i que intervenen en la formació de la placa dental. Metabolitzan el sucre dels aliments creant l'àcid que desmineralitzarà l'esmalt.

Destaquen l’Estreptococo Mutans i el Lactobacilo Acidofilus.

Una major concentració de gèrmens implica major tendència de càries.

Destaquen principalment la sacarosa i en menys grau la maltosa, la fructosa i la lactosa.

Els substituts del sucre com el sorbitol i el xilitol ( present en certs xiclets ), o els edulcorants artificials com el ciclamato i el asparmato no són cariogènics.

Existeixen persones (hostes) més propenses a patir càries que unes altres. Els factors que expliquen aquesta diferència són:

• Dents : segons la seva forma, posició i estructura. Les dents amb fisures profundes, malament col·locades i desmineralitzades tenen més tendència a patir càries.
• Saliva : dependrà de la seva composició, grau d'acidesa i la seva quantitat. Una saliva àcida facilitarà l'acció de l'àcid produït pels bacteris, mentre que una saliva bàsica ( poca acidesa ) ho neutralitzarà. L'absència o disminució de saliva provocada per certes malalties o medicaments, augmenta la freqüència.
• Factors genètics : Existeix una predisposició familiar a patir càries

Per tant és important raspallar-se després de cada ingesta per a poder eliminar la placa bacteriana i així evitar la formació d'àcid.

• 0-25 anys : la immunitat es forma i va en augment.
• 25-50 anys : la immunitat s'estabilitza.
• 50 anys en endavant : la immunitat va disminuint.

Per tant aquests dos períodes ( 0-25 i més de 50 ) són els més susceptibles per a l'aparició de càries.