Son gérmenes presentes en la flora bacteriana y que intervienen en la formación de la placa dental. Destacan sobretodo el Estreptococo Mutans y el Lactobacilo Acidófilus.

Metabolizan el azúcar presente en los alimentos, creando el ácido que desmineralizará el esmalte.

Una mayor concentración de gérmenes implica mayor tendencia de caries.

Una dieta rica en azúcares va a favorecer el sustrato del cual se abastecerán los microorganismos de la placa. Destacan la sacarosa y en menor grado la maltosa, la fructosa y la lactosa.

Los sustitutos del azúcar como el sorbitol y el xilitol (presente en ciertos chicles), o los edulcorantes artificiales como el ciclamato y el asparmato no son cariogénicos.
 

Existen personas (huéspedes) más propensas a padecer caries que otras. Los factores que explican esta diferencia son:

• Dientes : según su forma, posición y estructura. Los dientes con fisuras profundas, mal colocados y desmineralizados tienen más tendencia a padecer caries.
• Saliva : dependiendo de su composición, grado de acidez y su cantidad. Una saliva ácida facilitará la acción del ácido producido por las bacterias, mientras que una saliva básica ( poca acidez) lo neutralizará. La ausencia o disminución de saliva provocada por ciertas enfermedades o medicamentos, aumenta la frecuencia
• Factores genéticos : Existe una predisposición familiar a padecer caries.

El tiempo que una caries incipiente necesita para ser detectada clínicamente es, aproximadamente, entre 10 - 18 meses.

Cada vez que comemos, los azúcares originan una acidez de una media hora de duración, por lo que en casos de comidas frecuentes, o sea "picar algo", esta acidez se mantendrá más tiempo favoreciendo la acción del ácido bacteriano y en consecuencia la formación de caries.

Por lo tanto es importante cepillarse después de cada ingesta para poder eliminar la placa bacteriana y así evitar la formación de ácido.

Distinguiremos tres periodos de susceptibilidad en cuanto a la caries que vienen relacionados con el grado de adquisición de inmunidad que se da en todas las personas.

• 0 - 25 años : la inmunidad se forma y va en aumento.
• 25 - 50 años : la inmunidad se estabiliza.
• 50 años en adelante : la inmunidad va disminuyendo.

Por lo tanto estos dos periodos ( 0-25 y más de 50) son los más susceptibles para la aparición de caries.